酵母作りに必要な酸素

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フルーツ酵母の魔術師

果物を自在に操り自家製フルーツ酵母のパンを作るパンプロデューサー

Happy Bakingの幸治里織(こうじさおり)です。
幸治里織 2023.04.25
誰でも

酵母作りに必要な酸素

今回は酵母作りに必要な酸素についてお話しします。

酵母作りでは、酸素がとても重要です。

酸素があることで、酵母が呼吸してたくさんのエネルギーを獲得して早く増殖します。

それに加えて、多くの炭酸ガスを排出します。

逆に酸素がない場合はどうなるのかというと、アルコール発酵を行います。

エネルギーの獲得は少なく、ゆっくりと増殖。

そして、排出する炭酸ガスは少ないのです。

ひとつのエサ(ブドウ糖)から排出する炭酸ガスとエネルギーを比較してみましょう。

酸素がない場合

炭酸ガス:2
エネルギー:2

酸素がある場合

炭酸ガス:6
エネルギー:38

これを見て分かるように、酸素がある状態で育った酵母は、ガスもエネルギーも大きく、しっかり発酵してくれます。

ですから、酵母エキスを育てるときは、しっかりと酸素を与えて育てるのが、ふっくらおいしい酵母パン作りの基本となるのです。

一般的には酵母作りは空気を遮断して作られることが多いです。

ですが、空気を遮断して作った酵母で作るパンは、発酵するのに時間がかかり、アルコール臭の強いパンとなります。

酵母を作る際には、しっかり酸素を与えて育てることで、発酵がスムーズに進み、おいしいパンになるのです。

それでは次回のニュースレターでお会いしましょう。

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