酵母作りで大切な温度

についてお話しします。

酵母作りでは、温度管理がとても重要です。

というか、きちんと温度管理をせずには

いい酵母はできません。

酵母菌が活動できる温度は、結構幅広くて４〜４０度。

最も活性が高くなるのは２５〜３５度です。

私は経験上、酵母作りにおいては２８〜３２度をキープすることで

発酵力が強く、また、酸味の少ない酵母ができるということが多いということから

講座での説明も２８〜３２度をキープするようお伝えしています。

この温度から外れると、乳酸菌や酢酸菌が活発になり

酸味が出やすくなります。

温度変化の少ない、安定した温度で酵母エキスを育てることで

発酵力がよく、風味の豊かな酵母が出来上がります。

乳酸菌や酢酸菌は悪者ではなく

自家製酵母パンの風味をよくしてくれる仲間なのですが

これらが強く働いてしまうと酸味が強く出過ぎて

酸っぱいパンになるのです。

特に酢酸菌は酵母が最も活動しやすい温度と

同じ温度帯で活動します。

乳酸菌も、酵母と同じ活動温度（４〜４０度）なのですが、

こちらの場合は３０度以上の高温か、

２０度前後の低めの温度で活発に活動するようです。

このように、酵母が活動しやすい温度を

安定的に供給するということは

酵母エキス作りにおいてとても大切なことになります。

決して、「常温」で作る、ということをせずに、

保温できる機材を使用し、酵母エキスを作ってくださいね。